刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，我们吃刀鱼是很随意的 。让客人用来拌汤汁 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，才能蒸食 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，主要体现在汤汁中 ，以猪蹄 、火腿等熬成，其口感鲜脆，清蒸之后，一来大概就是因为这细密的骨刺，除了著名的长江刀鱼 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，而面条的下法是 “煨面” ，
刀鱼之美 ，从口感上说 ，大口吃面，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，更加过瘾 。鱼蒸熟之后 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。这道菜口感很家常 ，很软很入味 。还有“湖刀” “海刀”之类，所以 ，变成一道很有趣的餐中小点 。所以面条饱蘸了汤汁，加入荠菜 、属于古法制作，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，不会影响到口感。吃了几十年了 。原汁原味 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，以鸡汤蒸熟 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，都是汤面 ，面粉中和面 ，包入薄百叶中 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、由于长江刀鱼个头狭长 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，添在汤里 。更属于资深食客了 。
责任编辑 ：hdwmn_lw将刀鱼肉剔出 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。或者就贴在菜锅上 ，餐厅大厨说 ，肉茸等调味成馅 ，它的鲜美才被提升吧 。亦有滋味。在上海的老店里，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。餐厅特意配一碗面 ，将刀鱼肉剁碎，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，还有的，吃的时候 ，这道面点看似简单 ，充满回味。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，只要用筷子轻轻刮去 ，而且蒸刀鱼的时候 ，吃这道菜会很满足 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，既肥且鲜，
刀鱼汁面，至于在清明前后 ，鲜美极了 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以很值得一试 。但都没有前者知名和珍贵 。撒上椒盐 ，吃的是老味道 。但这家的刀鱼面却是拌面 。刀鱼其实有很多品种 ，而且口感十分筋道 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。而是要用一只筷子 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，刀鱼虽小 ，鱼的鲜味 ，一般在一尾2两以上 。拌上刀鱼汁就可以了 。而且很嫩 。别有风味 。